2014. március 10., hétfő

A szőlő szüretelése

A TERMÉS BETAKARÍTÁSA
A szőlő a bor alapanyaga
A megtermékenyült szőlővirág gyümölccsé érik. A szőlőbogyó fejlődése, érése során sokféle változáson megy keresztül.

A szőlőbogyó érési szakaszainak jellemzői


 Kedvező időjárás (egészséges évjárat) esetén az érés időszakait a táblázat foglalja össze.
Száraz, meleg nyáron az érés időszakában, az intenzív légzés következtében, a savtartalom túlságosan is lecsökkenhet. Az ilyen mustból - különösen az Alföldön - diszharmonikus bort nyerünk. Az ellentétes időjárás fordított hatást ad.
Csapadékos időjárás esetén a bogyókon káros mikrobák indulnak szaporodásnak. Ha a zsendülő bogyókon zöld színű penészek szaporodnak el (zöldrothadás), ezek fogyasztják a cukrot, a szín- és a cserzőanyagokat, és keserű anyagcseretermékeket juttatnak a mustba. Ha a bogyók az esők vagy a darazsak kártétele folytán felrepednek, a bogyókon lévő élesztőgombák a cukrot alkohollá alakítják. A jelen lévő ecetbaktériumok az alkoholt ecetsavvá változtatják {ecetes rothadás). Az ép és a sérült bogyókon egyaránt megtelepedhet a szürkepenész (Botrytis). Az egérszürke bevonatot képező, „kétarcú" gomba a bogyó minden alkotórészét károsítja, barnatörésre hajlamossá teszi a mustot/bort (szürkerothadás).




Nemesrothadás (aszúsodás). Ha az érésben lévő, vastagabb héjú szőlőn szaporodik el a Botrytis, ezután az időjárás ősziesen száraz (reggeli felszívódó köd, harmat) marad és a szőlőt túlérleljük, megmutatkozik a gomba másik „arca" (ábra). A gomba közvetve és közvetlenül az aszúborokra jellemző, értékes változásokat (relatív cukortartalom-növekedés, borkősav-tartalom csökkenése, glükonsav keletkezése, új illat- és zamatanyagok keletkezése stb.) idéz elő.

Szüreti előkészületek
A tisztaság megteremtése és fenntartása a borkészítés és -kezelés el­ső, legfontosabb feltétele. A legtöbb borbetegség, -hiba a tisztaság hi­ányának a következménye. A pincegazdasági tisztaság igénye kiter­jed mindazokra a helyiségekre, eszközökre és anyagokra, amelyekkel a bor készítésétől elfogyasztásáig hosszabb-rövidebb ideig kapcsolat­ba kerül. A helyiségeknek nemcsak szemmel láthatóan (falak, hordók stb.), hanem szaglással érzékelhetően is (levegő) tisztának kell len­nie. A meszelt falakat frissen újrameszeljük. A meszelés fertőtlenítő, penészgátló hatását növeljük, ha kettedkénessavas meszet haszná­lunk. Készítése: kisebb űrtartalmű (kb. 100 l-es) hordóba 10 l vizet töltünk. Adunk hozzá 5 kőműveskanálnyi oltott meszet, majd elége­tünk a hordóban 3-5 szál kénszeletet. A bedugott hordót alaposan összerázzuk, megtáncoltatjuk. A kettedkénessavas mész csak zárt hordóban tárolható. Ha fertőtlenítőszer-oldatot (pl. IOSAN) alkalma­zunk (l,5-2,0%-ős töménység), célszerű háti permetezőgép segítsé­gével felhordani a felületekre.
A helyiségek beton- vagy fapadozatát mossuk fel. A földpadlós he­lyiségek talaját - az elszennyeződéstől függően - 5-10 évenként cse­réljük ki. Ekkor a fertőzött padozatot 4-8 cm mélyen felvágjuk, ki­hordjuk, és helyére friss földet (homokot) döngölünk.
A nagytakarítás végén 100 légköbméterenként 4-5 szelet ként el­osztva, éghetetlen anyagú tányérkákra, 40-50 cm magasságban elhe­lyezve elégetünk. A szellőztetőket elzárjuk. Egy nap után szellőztes­sünk ki.
Minden a szüretelésnél, a termés feldolgozásánál használt gépet, eszközt, edényt tisztítsunk meg és hozzuk felhasználható, üzemképes állapotba.

A szüret ideje
A szüret idejét meghatározó sokféle szempont közül - amennyiben kényszerítő okok (időjárás, a szőlő egészségi állapota stb.) nincse­nek - döntő a szőlőfajta által determinált (lásd „A szőlő fajtája és bo­ra" című részt) borminőség.
A leszedett szőlőben utóérés nem következik be tehát abban az érettségi állapotban kell a szőlőt leválasztani a tőkéről, amely az elérni kívánt borminőség szempontjából a legjobban megfelel (feldolgo­zási érettség).
A feldolgozásra érett állapot megállapítására különböző, az érés időszakában több ismétlésben (eleinte 7, később 2-3 napon­ként) végrehajtott módszereket dolgoztak ki.
Bogyótömegmérés. A tőkékről - arányosan és állapotjellemzően - leszedünk 4-8 fürtöt. Ollóval valamennyi bogyót levágjuk. Válo­gatás nélkül kiszámolunk belőle pl. 500 darabot, és megmérjük a tö­megét (súlyát). Amikor az eredmények már nem mutatnak változást, a szőlő érett.
Mustfok-ellenőrzés (próbaszüret). Több szőlőtőkéről leszedünk 4-5 kg szőlőt. Próbasajtóval vagy krumplinyomóval kisajtoljuk annyi­ra, hogy 2-3 l mustot nyerjünk. A mustból sűrű szövésű kendőn vagy tölcsérbe tett kevés vattán át kb. l l-nyit megtisztítunk. Mustfokolást végzünk. Az ismételt próbaszüretek eredményének egybevetésével jutunk el az optimális szüreti időponthoz.
Akinek kevés szőlőtőkéje van, annak gazdaságosabb az érés ellen­őrzését kézi refraktométerre! végezni. Használata:
1. Felnyitjuk a prizmafedőt, és a leszakított szőlőbogyóból egy-két
cseppet a prizmára cseppentünk. A prizmafedőt lehajtjuk.
2.      A refraktométert a fény felé tartva leolvassuk a skálát ott, ahol a
sötétebb és a világosabb látómező találkozik (refrakcióérték).
3.      A refrakcióértékből 15%-ot levonva megközelítőleg megkapjuk
a must mustfokát (pl. 20 refrakcióérték = 17 mustfok).
A bor minősége szempontjából optimális érettségi állapot (most először függ munkánktól a bor minősége!) a fajta és a levegő hőmér­séklete függvényében 3-5 napig marad meg.
(Árubort termelő gazdaságok számára a hegyközség által meghatá­rozott szüreti időpont a kötelező.)
A szőlő leszedése, begyűjtése
A szőlőt éles késsel vagy ollóval vágjuk le a szőlőtőkéről és rakjuk sze­dőedénybe. A szedőedényt naponta legalább egyszer vízzel mossuk ki. A bor minősége szempontjából előnyös, ha a leszedett szőlő minél hidegebb (kora reggeli és késő délutáni szüret, a szőlő mesterséges hűtése).
   Esős időben vagy közvetlenül utána ne szüreteljünk, mert a must, a fürtök 3-4%-os vízfelvétele folytán, hígul.
Csak annyi termést szedjünk le, amennyit 24 órán belül fel tudunk dolgozni.
A szőlő szállításánál törekedjünk törődésmentességre. Tilos, mert a bor minősége szempontjából káros, a szőlőt a szedő- és szállítóedé­nyekben megnyomkodni.

An Apple a Day